Para los extranjeros, la paella es un plato vibrante con mariscos y azafrán. Para nosotros, los españoles, especialmente los valencianos, es casi un ritual sagrado. La verdadera paella no nace de la carta de un restaurante, sino de las mañanas de domingo a orillas de la Albufera, donde las familias se reúnen alrededor de una enorme sartén y el humo de las ramas de olivo se eleva al cielo como una plegaria.
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La paella tradicional valenciana nunca lleva mariscos. Puede que a muchos les sorprenda, pero los verdaderos entendidos lo saben: la verdadera paella se prepara con pollo, conejo y, a veces, pato, además de garrofó y judías ferraura, romero aromático y, por supuesto, arroz Bomba o Sénia. Este arroz absorbe el caldo sin desmoronarse, conservando la textura de cada grano.
El secreto de la paella no solo está en los ingredientes, sino también en el fuego. Debe cocinarse a fuego vivo, preferiblemente de leña. Recuerdo a mi abuelo asegurándose de que el calor fuera uniforme en toda la paella. «La paella no se hace con prisas», decía, removiendo el arroz solo una vez, al principio.
¿Agua o caldo? Este debate lleva siglos. En mi familia, siempre usábamos caldo de pollo casero con passata de tomate y un poco de pimentón. Pero la clave está en la proporción de líquido y arroz. Un cocinero experimentado lo sabe: si se echa demasiado, el arroz queda pastoso; si se echa demasiado poco, el arroz queda pastoso. La paella perfecta es ligeramente seca, con una costra crujiente de socarrat en la base.
